很久以前，人们就发现将肉类用水煮熟后，肉会从鲜红色变成灰白色，而且肉汤中会浮起一些絮状物。几乎所有人只是将这些絮状物喝下去，或者舀出来扔掉，没有人去探究其中究竟是怎么回事。
直到18世纪，法国化学家弗朗索瓦发现了不光肉汤，连蛋清、血液、植物纤维在遇热或者遇酸以后，都会出现絮凝现象，他意识到这其中含有同一种物质。
咱的饮食文化发展了几千年，也没有人去探究其中的絮状物是怎么回事，西方也差不多。
18世纪末、19世纪初的法国刚刚经历了法国大革命，这是一个异常混乱而又充满生机的世界。在这个崭新的世界里，有一个“卡文迪许式”的奇怪化学家：沃克兰，他喜欢研究各种岩石和陨石中的物质，发现了铍元素，他还喜欢在人体、动物体中找到各种物质加以研究，比如果胶、植物纤维、头发、精液、关节液、大脑等等，他的这些故事都很完整的被大文豪巴尔扎克的《赛查·皮罗多盛衰证》记录下来。
年，沃克兰在芦笋中发现了一种物质，后来这种物质被命名为天冬酰胺（asparagine），拥有众多发明发现的沃克兰可能只是把这件事当成一件很小的发现，然而这却是人类历史上第一次获得氨基酸的记录。
法国化学家沃克兰，很多元素的发现者，第一种氨基酸的发现者
几年以后，胱氨酸也被发现了，接下来，甘氨酸、亮氨酸等一个又一个氨基酸被发现了，到了年，最后一个常见氨基酸：苏氨酸也被发现了。
这些物质之所以称为氨基酸，是因为其中含有氨基和羧基这两种基团，氨基显碱性，羧基显酸性，两者在一起整体显近中性，但是不同的酸碱性存于分子两端，这似乎有点类似太极的阴阳。当然，这种哲学的思维应用到科学上是必要的，但是你要说我们中国的老祖先n多年前就预言了氨基酸的存在，我只能呵呵了。
氨基酸的结构，左边NH2是氨基，右边的COOH是羧基
年，荷兰化学家马尔德了解到之前法国人弗朗索瓦的研究，他想研究这种物质的结构简式，结果得到了这个：CHNOP1S1，当时所有人都理解不了为什么会有这么大的分子，所以他们都认为，这是由很多小分子组成的混合物。当时的瑞典大牛贝采尼乌斯给它起名：蛋白质（Protein），意思从希腊语中的“初级”、“领先”等中来。
马尔德继续研究，发现在蛋白质降解后可以得到亮氨酸，他就认为蛋白质是氨基酸等小分子组成的混合物。这种见解从现在的角度来看是不严谨的。
一直到了19世纪末，德国科学家费舍尔才解开了这个谜团，他发现由于氨基酸分子中同时存在酸碱基团，所以它们容易互相之间发生缩聚反应，一个氨基酸分子的羧基与另一个分子的氨基发生反应，生成酰胺基，他把这个酰胺基中的碳氮键称为做“肽键”，生成的缩聚产物叫做“肽”。由于碳氮键很强，所以这个肽分子的结构是很稳定的。
两个氨基酸分子生成“二肽”，这个“肽链”还可以越扩越长
费舍尔还继续发现，肽分子中剩余的氨基和羧基还可以继续和氨基酸发生缩聚反应，生成更高分子的“肽”。这样，肽分子含有两个氨基酸单元的就叫“二肽”，含有三个就叫“三肽”，含有很多个就叫“多肽”。
到了年，他用两个甘氨酸分子合成了双甘氨肽，还发表了他研究酪蛋白水解的论文，从正反两方面说明了氨基酸是组成蛋白质的结构单元，蛋白质是超大高分子。费舍尔在实验室中制得了出了很多天然的氨基酸，还找到了更多的在自然界找不到的氨基酸，然后他用这些氨基酸按照他的想法做出各种各样的肽，最多甚至制得了“十八肽”，生物学界和化学界被他的发现震惊了，人类终于理解了蛋白质和氨基酸的关系。
德国化学家费舍尔，年因为糖和嘌呤的合成获得诺贝尔化学奖。但是他最重要的贡献应该是揭示了蛋白质和氨基酸的关系
氨基酸可以算是单体，肽是链状的，更多的肽交联在一起就形成了蛋白质。蛋白质是一个超级大分子，而不是简简单单的一群氨基酸小分子的混合物。
氨基酸、肽、蛋白质的关系，你弄懂了吗
年，我国科学家团队人工合成了牛胰岛素，这是人类历史上首次人工合成蛋白质。研究集体的代表钮经义被推荐为诺贝尔化学奖年度候选人，但是最终年度诺贝尔化学奖的得主为美国人布朗和德国人维提希，这是中国本土科学家最接近诺贝尔奖的一次。
我国人工合成牛胰岛素没有获奖，绝非袁腾飞等人说的集体主义作祟或者意识形态、阶级斗争等因素，当时确实是按照国际惯例推举一人代表整个团队去提名的，没有获奖的实质是因为这是一件繁琐的工作而非创新的发现发明，不符合诺奖的基调。
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