当前位置： 海蛞蝓 > 海蛞蝓的繁衍 > 夏日大排档,必推这7道旺菜辣炒螺蛳,盐
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渔家蛏子制作/都小刚餐厅/保定雪花餐厅结合了胶东海鲜的烹制手法与川式风味，加入大量辅料和较宽的味汁炒制，酸香浓郁，小编吃完蛏子，把浸足汤汁的芹菜段也全部挑出来吃掉了！制作流程：1.胶东产的肥蛏子克焯水备用。2.锅放底油烧热，下姜片克、葱丁80克、干朝天椒50克大火煸香，烹入生抽50克、料酒克、大红浙醋50克，倒入蛏子、芹菜段80克，调入鸡精30克、白糖60克、胡椒粉5克、味精50克大火爆炒几下至原料入味，出锅即成。特点：酸鲜入味，微带辣口。此菜需放大量葱丁、姜片、干辣椒作辅料拍黄瓜炝溏心皮蛋制作/张国柱餐厅/南京小厨娘酒店将皮蛋与黄瓜、木耳、樱花萝卜等蔬菜结合，淋入蔬香酱油、醋蒜汁、煳辣油，拌成一款爽口凉菜，清新微辣，几乎桌桌必点。两种料汁与煳辣油均可提前预制，开餐前只需将所有食材装盘，操作简单，走菜不超过1分钟。批量预制：1.水果黄瓜洗净去蒂，用刀背轻轻拍出裂纹，纵向一切为四，修成长约6厘米的段；樱花萝卜洗净，修去两端，用刀背轻轻拍裂；黑木耳泡发，撕成小片，汆水过凉；香菜择净，冲水沥干，切成长约5厘米的段；溏心皮蛋剥壳放入保鲜盒备用。每盘码入处理好的黄瓜段50克、木耳50克、香菜段50克，去壳皮蛋用切蛋器划成6瓣装盘备用。2.熬蔬菜酱油：锅内添色拉油克烧热，下葱段克、洋葱丝克、姜片克、鲜辣椒克、胡萝卜片克、香菜克、香芹段克炒香，添高汤0克大火烧沸改小火熬30分钟，滤净料渣、打去浮沫，倒入生抽0克、东古一品鲜酱油克、美极鲜味汁克、鸡饭老抽克、鸡粉克、冰糖克、蚝油克小火熬匀即成。3.制作煳辣油：锅入色拉油0克烧至三成热，下葱段克炸干水汽，捞出另作他用，离火下入干红花椒30克、干红辣椒段克，小火炸至辣椒变为褐红色，关火倒入料缸，放凉即可使用。4.醋蒜汁：蒜末和香醋按照2∶3的比例调匀。走菜流程：取一盘摆好的蔬菜皮蛋，浇入蔬香酱油50克、醋蒜汁15克、煳辣油15克即可走菜，上桌后由客人自行拌匀。辣炒花蛤原料：红岛蛤蜊克，香菜段10克。调料：葱段、姜片共5克，干辣椒段4克，料酒5克。制作：1.蛤蜊提前吐沙，清洗干净。2.锅下少许底油，放葱、姜、干辣椒爆锅，倒入蛤蜊，烹入料酒，中火翻炒均匀，盖上锅盖，待蛤蜊全部张口后开盖，撒入香菜段，移到盘中即可。特点：蛤蜊清鲜肥美。制作关键：翻炒均匀之后一定要盖盖儿，这样蛤蜊才能开口，之后撒入香菜段直接起锅，不要再翻炒，否则汤汁会进入壳内、“污染”蛤肉，色泽就不白了。干煸小龙虾制作/王莱餐厅/扬州江南一品大酒店烹制小龙虾这类硬壳食材的痛点便是入味难，大厨通过两步操作解决问题：先在龙虾背部打深刀，再以高油温速炸两遍，表面酥脆，更易吸附料汁；融合四种酱油调制一款味汁，炒制时搭配红油下锅，成菜咸鲜微辣，略带回甜，虾肉Q弹，连带酥脆的虾壳一起入口，越嚼越香，回味无穷。制作流程：1.选用个头较小的龙虾刷洗干净，取1克逐个开背（下刀深至虾腹，保持腹部外皮相连），入七成热油炸至变色捞出，待油温升至八成热，倒回锅中复炸至外壳酥脆，捞出控油备用。2.锅添菜籽油烧热，下葱白段30克、蒜瓣30克炒至颜色微黄，放干红辣椒段25克、干青花椒15克略炒，倒入步骤1处理好的小龙虾翻炒出香，淋干煸料汁克，不断颠炒翻匀，撒香菜叶50克，淋红油15克大火炒香，起锅装盘，点缀新鲜香菜叶即可走菜。制作干煸料汁：盆内倒入白糖克、东古一品鲜克、美极鲜味汁克、蚝油克、生抽克、辣鲜露克、鸡精60克、味精60克、鸡饭老抽60克搅匀即成。这款料汁还可以用来制作十三香小龙虾，增加复合酱香味。1.龙虾开背
2.入油炸酥3.锅下料头爆香4.调入干煸料汁5.不断翻炒颠匀（点图片即可下单呦）糖醋花生制作/段勤乐餐厅/南京金陵一哥龙虾馆此菜为“老醋花生”的时尚版，用冰花酸梅酱中和部分醋酸，使口感更加柔和，其果味也能给食客留下鲜明的记忆点，男性食客可用此菜下酒，不少女士也十分钟爱这种特别的酸甜。制作流程：1.调制酱料：陈醋克、冰花酸梅酱克、绵白糖克搅匀至白糖完全溶化即成。2.锅入宽油烧至三成热，下带有红皮的花生米小火慢炸至“哗哗”作响，关火加盖焖2分钟，捞出沥干油分，趁热淋少许白醋待用。3.接单后，取花生米克装盘，舀入酱料30克拌匀即可。技术关键：炸好的花生米可淋少许白醋或白酒保持脆度，使其不易回软。酱料搅匀后密封保存编辑/张可丹▼名厨网课▼
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创意凉菜：抹茶牛肉
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豉香带鱼
干烧鲳鱼
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鸡肉焖子
金菇脆鱿鱼丝
新派藿香棒棒鸡
钵钵鸡
红油莴笋条
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风生水起捞鸡
双豆黄
椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
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冰沙圣女果
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爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
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主食小吃：韭菜锅贴
葱油饼
鱼香肉丝干拌面
韭菜肉煎饺
藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
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