当前位置： 海蛞蝓 > 海蛞蝓的生活环境 > 辣鸭头日销千只关键是先用香料水浸泡,再
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1.批量卤熟的鸭下巴
2.鸭下巴下入七成热油炸2分钟3.锅入老油，下姜片、花椒、火锅底料炒香4.放入洋葱、芹菜、莴笋、蒜苔等料5.放鸭下巴、土豆、藕条，加调料炒香（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）处暑麻辣鸭脑壳制作/汪国华这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和几粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出个，是名副其实的招牌卤味。批量预制：1.鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。2.在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。3.麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。走菜流程：客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。麻辣卤水制作：1.香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山柰36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。2.锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。3.汤桶入清水50斤，冲进高汤50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐克、鸡精克、味精克、白糖50克搅匀即成。注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。技术关键：1.一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。2.往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，须塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。3.麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。1.将辣椒和花椒塞入鸭嘴内
2.塞得深一点，防止卤时掉落3.将塞上双椒的鸭头汆水后放入卤水中卤熟处暑酱鸭头制作/张宁鸭头外表色泽黑亮，内里酱香微甜，咸香中隐约透出的辣味让人一口气啃4只也不觉腻。批量预制：1.鸭头只在流水下冲洗解冻，摘去喉管，下入沸水汆透，捞出沥干水分。2.锅入色拉油1千克烧热，倒入葱段1.5千克、姜片1千克、蒜子1千克煸香，加干辣椒50克、花椒20克、八角10粒、桂皮1段大火翻炒出香味，下入鸭头添水没过表面，调入白糖1千克、蚝油克、海鲜酱克、老抽克、甜面酱1瓶、南乳汁1瓶、味精50克搅匀，中火烧90分钟，关火将鸭头捞入托盘，小火收浓汤汁，起锅浇在鸭头上浸泡入味。走菜流程：根据顾客点单数量取鸭头，从中间劈开摆回原状，鸭嘴朝上用菜椒圈固定装盘，淋少许汤汁、点缀花草即可走菜。（点图片即可下单呦）处暑招牌鸭脑壳制作/胡红餐厅/重庆雨果餐厅这款鸭脑壳到底有何妙处呢？厨师长胡红说：“首先，要在生鸭头内塞入少许干辣椒和花椒；其次，加热方法有所变化，一般做法是将鸭头长时间卤制，停火后捞出，而我们是将鸭头卤15分钟，停火浸泡40分钟，这样口感才能滑嫩离骨。”香料包：陈皮30克，白芷30克，八角25克，小茴香25克，良姜20克，木香15克，山柰12克，甘草12克，枳壳10克，荜拨10克，干山楂8克，红豆蔻8克，白蔻6克，草果3个，肉蔻3个，砂仁5克。将以上香料洗净沥干后包入纱布袋。卤制流程：1.汤桶内添加清水40千克，放入汆过水的鸡架5只、葱、姜适量，大火煮开，转小火煮40分钟，捞出鸡架约得35千克高汤。2.在高汤里放入香料包以及朝天椒克、花椒克烧开，调入盐克、味精克、酱油适量，淋炼好的鸡油1.5千克，即成卤水。3.生鸭头20千克化冻，择洗干净，在嘴里塞入2个干红朝天椒、几粒花椒，放入卤水中大火烧开，小火卤15分钟，停火浸泡40分钟。客人点菜后取鸭头入卤水冒热，即可改刀上桌。提前卤好的鸭脑壳编辑/张可丹▼名厨网课▼
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主食小吃：虾汤泡饭
韭菜丸子
海鲜炒饭
韭菜锅贴
葱油饼
鱼香肉丝干拌面
韭菜肉煎饺
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长寿拉面
葱油面
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小笼蒸卤面
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