炎炎夏日,怎样更好的控制面温

伴随着夏天的来临，气温越来越炎热，湿度也明显升高，面包师傅们也将要面临一个比较严峻的问题，那就是面团的起缸温度，因为面团在一个合适的温度下，才能更方便的去操作，制作出来的面包无论是内部组织，风味以及后期保存上都能达到一个最好的状态。

面温的升高是因为摩擦产生了热能，那在打面缸的浆和打面缸的缸体以及面团在进行搅拌时，就产生了摩擦力，打面的时间越长，速度越快，摩擦力越大，产生的温度就会越高，总的来说，速度的快慢以及时间的长短都会对面温产生直接的影响，同时，手揉面团也是这样，因为手掌经过摩擦产生的热量，还有身体的温度，也会影响到面温，还有就是面团本身也会产生热能，因为当原材料通过搅拌混合在一起时，就是最开始的水合阶段，就会产生热能，再有就是不同的面团种类搅拌时间也就不同，对于面温的要求也不一样，还有就是添加不同的辅助材料，也会有一定的影响。

如果面团的起缸温度偏高，在打面过程中面筋还未完全形成，酵母菌就会提前进行发酵，这样就会影响到成品面包的内部组织，而且在操作过程中会不好判断发酵状态，容易过发，这样也会导致成品有一股浓郁的过发酸臭味。如果面团的起缸温度偏低，虽然不会对面团产生太大的影响，但是会经常出现一些发酵不足的情况，发酵不足就会使得内部组织紧实，成品表面呈暗色，无光泽。

所以为了让面包制作时更加稳定，让成品的品质更好，那如何控制面团的温度就显得尤为重要，那我们常见的软质类面包的面温一般都会控制在26℃-28℃，为了能让每次搅拌的面温都能够达到理想的温度，我们就要通过控制原材料的温度从而达到控制面温的效果。以日本关东立式打面缸为准所出现的一种计算打面时所需水温的计算方式，仅供大家参考。

水温=理想面温*3-室温-面粉温度-摩擦上升温度

摩擦上升温计算

慢速一分钟上升1℃

中速一分钟上升2℃

中高速一分钟上升3℃

高速一分钟上升5℃

考虑到大家打面时普遍运用的都是国产类型的卧式打面缸，今天也通过三个小实验，以常温原材料搅拌，冷藏原材料搅拌，隔夜中种法搅拌三种都以相同配方进行搅拌的方式让大家做一个对比，配方原材料一致，室温环境24℃，以下实验结果仅供大家参考。

实验配方原材料温度慢速三分钟成团面温快速四分钟基本扩展面温慢速两分钟黄油融入面团面温快速两分钟面团完全扩展面温实验配方原材料温度慢速两分钟成团面温/快速两分钟基本扩展面温/慢速两分钟黄油融入面团面温快速1分钟面团完全扩展面温

通过三个小实验，如果原材料在没有处理的情况下，起缸的面温偏高，面团表面容易沾黏，在制作时不易制作，当原材料通过冷藏处理后，起缸温度是在我们的理想温度之内，隔夜冷藏法可以更好的控制面温，不过在整个操作时间上时间耗费最久。

三个小实验的原材料温度以及打面时间所出来的面团温度都是让大家做一个了解，因为不同地区的室温环境，使用的原材料，打面设备以及打面倍数的不同都会影响到最后的起缸温度，那不同的起缸温度也会影响到成品的内部组织。

从上往下为起缸温度低，起缸正常面温，起缸温度高，面团起缸温度偏低时成品组织紧实，外皮较粗，有面粉残留的味道，化口性不佳，面团起缸温度偏高时成品组织粗糙，吃起来容易粘牙，有浓郁的过发酸臭味。

完

往期精彩

经典配方热带之星南瓜欧包广式月饼凤梨酥榴莲蛋挞维也纳面包夏日菠萝包华夫饼提拉米苏贝果安曼卷披萨

干货技巧可颂开酥手揉红豆包法棍割口羊角丹麦花式甜面包店铺运营家庭烘焙冷冻面团

理论知识面团膨胀的秘密盐的作用面包烘烤方式烘烤香气产生原因糖的作用原料比例中英基本名词

赛事活动IBA赛后专访进博会Serbotel高峰论坛广州探店

烘焙视界

这里有

面包技术、蛋糕窍门、美食视频、

专业配方、家庭菜谱、职人故事、

专业赛事、行业资讯、世界展会。

如果你是烘焙爱好者，

教你从烘焙小白晋级到高手；

如果你是职业烘焙人，

帮你深度进阶，

拓展世界视野，

让你更加专业。

长按

转载请注明：http://www.haikuoyua.com/ymly/9418.html